帆立の燻製オイル漬け再び
前回作った 燻製道士様からヒントを得て作った 「帆立の燻製オイル漬け」 、かなり家族に好評で、みんな
「いやー、珍味、珍味」 と言って 食べます。
燻製道士様の ブログ「燻製記」 によると、
帆立は生にお塩をさっとふって風干後、燻製したのは ふっくらと とても柔らかそうで 見るからに美味しそうです。
しかし、燻製時、かなりの量の水分が出てしまいますので、フライパン燻製では 煙が途中で消えてしまい 難しそうなので、やむなく断念。
今回は 理にかなっていないのかもしれませんが、
- 茹でる時は 少ない水分で
- 出たお汁は味付けに使う
- 漬けるオイルはなるべく少ない量で
・・・と なるべく経済的に(ただのケチとも言う???)。
ついでに、鶏のささ身も燻製に。
材料
お刺身用生帆立 ・・・ 18個- 鶏のささみ ・・・ 6本
- 白ワイン ・・・ 100ml
- フュメドポアソン(魚の出し汁) ・・・ 小匙1
- 塩 ・・・ 小匙1
- 醤油 ・・・ 大匙1
- あら挽き胡椒 ・・・ 適宜
- たかの爪 ・・・ 1本
- 太白ごま油
- 燻製チップ ・・・ひとつかみ(今回はヒッコリー)
- 紅茶の葉 ・・・ ティーバック1個分
作り方
鍋に 白ワイン、フュメドポアソン、塩、醤油、胡椒を入れ、沸騰させる。そこに帆立を入れ、さっと火を通す。- 一旦帆立を取り出し、後の帆立の茹で汁にささ身を入れ、茹でる。
- 帆立を茹で汁に戻し、ささ身と共に 1時間漬ける。(この時漬け汁はひたひたなので、材料にかぶらないようなら、ジップロックに入れて空気を抜く。)
- キッチンペーパーにとり、水分を拭いた後、1時間くらい風干する。
- フライパンにアルミフォイルをひいて、燻製チップを一つかみと紅茶の葉を入れ、網をかぶせ、帆立とささ身をのせ、蓋をする。
- 強火にして、煙が出てきたら、弱火にし、約10~15分燻す。
- 帆立はジップロックに入れて、太白ごま油と種を除いたたかの爪を入れ、空気を抜いて1日以上冷蔵庫で寝かせる。
- 5日くらいが食べごろです。1週間くらいで食べ切ってください。
今日のお花は 「ヤマホトトギス」 です。 仕事場近くの公園、コンデジにて
なんだか、凄い色合いですよね。 でもよーくみると 愛着が湧きます。
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