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2007年4月

花わさび

Dscn0556a_1 近年、スーパーでもいろいろな野菜が見られるようになりました。 今の時期たらの芽・こごみ・せり・うど・・・そしてちょっとあると嬉しい 花わさび

作ったすぐより、瓶に入れて一晩置くと、蓋を開けたときなんとも、あのわさび独特のツーンとくる匂いがするのです。 味もまろやかになります。

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材料                                Dscn0577_3

  • 花わさび ・・・ 一束
  • 塩 ・・・ 小匙1/4
  • 醤油 ・・・ 小匙1
  • 酒 ・・・ 少々
  • 砂糖 ・・・ 小匙1/3

作り方

  1. 花わさびを水洗いし、熱湯にくぐらせ、すぐに冷水にさらす。
  2. 3cmくらいの長さに切り、塩少々でもむ。
  3. ペーパータオルなどで水気をきり、蓋付きの瓶に入れ、醤油・砂糖を入れ、シャカシャカと瓶を振り、一晩冷蔵庫でねかせる。

                                                     

   いまマンゴープリンの試作中 です。

近日中にレシピができるといいのですけど・・・・・・・・。

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余均益の辣椒醤を求めて

辣椒醤との出会い

夫が海外単身赴任のため、旅行を兼ねて、香港で落ち合うことになった、初めての香港。

宿泊したミラマーホテルの朝食で、 バイキング形式の一角にそれはありました。  点心の横に置いてあった赤いソース。 

何気なく点心に添えて食べてみると、

“辛ーい”。 でもただ辛いだけじゃなく、その辛さがなんとも言えなくまろやかで、何度も取りに行ってしまいました。 

なんとかこのソースを持って帰れないかと、ボーイさんに尋ねると、業務用なので、スーパーで探すようにとラベルを持ってきてくれました。

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ラベルを片手に

フロントで聞いたメジャーなスーパーを地図に書き込み捜索開始。 1軒、2軒、3軒・・・・と尋ね歩いては、お店の人に聞いてみるものの、みんなすまなそうに、取り扱い無しとの返事。 中には扱っていそうなほかの店を教えてくれる方も。  ・・・・でもいっこうに現物は手に入らず。

帰国最終日。 時間の許す限り、目に付いた食料品店を片っ端から訪ねるもだめ。

とうとう後ろ髪を引かれる様に帰国。

そして

3度目の香港行きに先立ち、香港情報を集めていた「ガイドブックにのってない香港 掲示板」  http://hongkong.7as.net/park/  に思い切って「お尋ね」の投稿。

早速、ご親切な方が、製造元の住所・連絡先などの情報を書き込みして下さるが、近場のどこで手に入るかというところまでは行かず、

そのラベルの辣椒醤なら〇〇さんのブログに載ってたよと、ブログの入り方まで教えてくださる方あり。

続いて、ブログ(HongKongCafe http://hongkongcafe.jugem.jp/?day=20061107)に写真を載せていらしたご本人 S 様 から「ヘルプのお願いがあるとの事で飛んできました」 とのコメントをもらい。ホテルのある尖沙咀近辺で購入できるお店をわざわざご自身で足を運んでくださり、詳しい行き方を写真付きで教えてくださるという 嬉しいご親切も頂きました。  そして、なんと、購入可能なお店は、宿泊ホテルのすぐ横にあるという。

そうこうしている内になんと 製造元に嫁いでいらっしゃるという日本人の女性が投稿してくださる。(お店の方がたまたま見つけた掲示板に自分達のお店の名前が出ていて、なにやら長ーいスレがついている。何と書いてあるのかは日本語なので分からない・・・ということで、日本人の彼女に訳を頼んだそうです)

味を守るため大量生産はしておらず、故に、スーパーには卸していないとの事。そして、ご親切にも日本語対応していただける連絡先まで教えてくださった。

 

その間、ホテルからは、購入できるよう手配します旨の回答をいただいたり、 香港に行くので、連絡を取ってみてくださるという方がいたり、 私も食べてみたいと言って下さる方ありで、本当にたくさんの方が協力してくださり、掲示板は長ーい・長ーい書き込みとなったのです。

掲示板に書き込んで、帰ってくるレスの早さ、皆さんのご親切で、掲示板をすっごく楽しんでしまいました。  電車男というのがありましたが、話題は辣椒醤のことではありますが、まるであんな感じでした。

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そして、無事、製造元にも寄らせていただき(とても暖かい歓迎をいただきました)、また、ホテル横の まるで迷路のような通路を通って行く小売店にも行く事が出来、 念願の辣椒醤をゲット!

そして、尚、後日談 があるんです。

飛んできてくださったS様に、なんと、掲示板で困っている人(私)がいるよと教えてくださった影の方(S様とブログのお知り合い 「 ぎりぎりOL 」 様http://yaplog.jp/hkmania/archive/388#ct)がいらしたんです。偶然、随分後になってから知ったのですが。

ずいぶん たくさんの方のお手をわずらわせてしまいました。

その節は大変お世話になりました。

先日、かの 余均益の女性から、辣椒醤の紹介記事が載っている雑誌を送って頂きました。広東語なので、想像で読ませていただいたのですが、

家族経営で、昔からの味を守るため、種類を2つに絞り、大量生産はしていない。フォーシーズンホテルでも使われていると言うような事が書かれてありました。

ミラマーホテル近くの「波記」というお店では、“ここのところ 日本人の女性がやけに この辣椒醤を買いに来る” と首をかしげていたそうです。 また、購入者のおひと方が、ほかにお勧めの辣椒醤はないか聞いたところ “ここのが一番” と言っていたそうです。

やっぱり、私だけがおいしいと感じた訳ではないんだ。大騒ぎした甲斐のあるソースでよかった。

余均益:西営盤第三街84-94

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揚げ大根餅

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辣椒醤(らっちゅうちょん)のソースが合う 揚げ大根餅 です。

香港で一度食べた辣椒醤の味が忘れられなくて、やっと手に入れました。(これには、長ーい話があります。 次回書きます)   大根餅にはこれが一番と聞き、大根餅の何回か試作をしてこちらに落ち着きました。

日本の大根は香港のそれに比べて、水分が多いそうで、大根餅には不向きらしいです。では、日本の大根でも美味しく作ることは出来ないかと、色々レシピを探し、試作するも、どれも随分べっとりとお餅というには柔らかすぎ、切るのも一苦労。

そこで、ちょっと混ぜにくいのですが、水分を少なくして、焼くのではなく揚げてみました。  大根餅と名をつけるには本場の方が怒るかもしれませんが、tottoバージョン 揚げ大根餅です。

材料

  • 大根    (正味)400
  • ザーサイ    30
  • 干しえび(もどしたもの)    30
  • 長ねぎ    20g(約15cm
  • 干し貝柱(もどしたもの)    30
  • ベーコン …  2~3
  • ごま油    適量

(A)

  • 砂糖    大さじ1
  • 中華スープの素 … 小さじ1.5   
  • こしょう    少々 
  • ごま油    大さじ1
  • 熱湯   250ml

(B) 

  • 上新粉・白玉粉    各200
  • 浮き粉    80g(片栗粉で代用可)

作り方

  1. 干しえび・干し貝柱は水に戻しておく。
  2. 大根は皮をむいて細めの拍子木切りにし、熱湯で2分下茹でし、ザルに上げる。 
  3. ザーサイはみじん切りにし、水に浸して塩抜きする。(瓶詰めならそのまま) ベーコン、干しえび、長ねぎは粗みじんに切り、干し貝柱はほぐす。
  4. 中華鍋を熱して油をなじませ、(2)を炒めて香りがでたら、熱湯250mlを加える。(1)、Aを加え、ひと煮立ちしたらザルに上げ、煮汁はとっておく。 
  5. ボウルに(B)を入れ、(3)のさました煮汁を200mlから固さをみながら加え、よく練り合わせる。(生地に水分のある材料を入れるので、何とか混ぜられる・・・くらいの固めにしておく事) 
  6. (4)(3)を加えてよく混ぜ、2等分し広げたラップの片側にたねの半量を入れ、片側のラップを上からかぶせ、1cm弱の厚さの四角形に伸ばし、開いている3箇所のラップを折り返し、すっぽりラップでくるみ 、電子レンジで3分、さらにひっくり返して1分~2分過熱。 白っぽいところがなくなったらOK. 残った半量も同様にする。
  7. 少し冷めたら、好みの大きさにラップをしたまま切り(少し包丁をぬらすとくっつかない)、素揚げする。

*  表面がかりかりにまるくらいまで、よく揚げるとお酒がついついすすんでしまいます。

*  余った生地はひとつずつラップをして、冷凍する。

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フォカッチャ

先日、銀座にある「ラ ベットラ」のランチを食べました。 銀座なんてすごく久しぶり。 

お料理はもちろんおいしかったのですが、中でもフォカッチャが気に入りました。 私が食べた事のあるフォカッチャはピッツァのように薄くて丸い形。 食べても「ふ~ん」という感じだったのですが、ここのは3cmくらいの厚さで、フライにしてあるのではと思うくらいオリーブオイルがたっぷり。 落合さんの本にフォカッチャの作り方載ってないかしら・・・。

・・・で、自分でも作ってみたいな~と。 色々調べて、「ようちゃんのレシピ」を参考に。http://tavechao.tavechao.com/?eid=135618#sequel

フードプロセッサーで作るなんてうれしいレシピ。 我が家のはただのスピードカッター。(ほんとは、キュイジーナがほしいのだけれど・・)

ええい! この量だとすぐなくなっちゃう。 倍作ろう。    ということで、小さなカッターなので、2回に分けて・・、イーストと砂糖の分量が記載されていなかったので、このくらいかと考え、厚さもベットラ風に3cmくらいにして、出来上がりに、ちょっと多目のオリーブオイルを上からかけて、出来上がったのが・・・・・

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息子は一口目「ふ~ん」

    二口目「美味しいじゃん。 俺結構好きかも。 うまい。 また食いたい。」 だそうです。    ようちゃんさん有難うございます。

トッピングはキャラウェイシードです。 お外が雨だったので、お庭のローズマリーを取りにいくのが面倒だったもので・・・・。 あくまで出不精な私です。

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今回作ったレシピです。

材料

  • 強力粉  400g
  • 砂糖  小匙1
  • 塩   小匙1.5
  • ドライイースト 大匙1
  • オリーブ油  50ml
  • ぬるま湯  200ml

作り方

  1. フードプロセッサーに、強力粉・ドライイースト・砂糖・塩を入れ、ぬるまゆを入れて混ぜる。さらにオリーブオイルも加え混ぜ、カッ、カッ、カッと小刻みにまわし、まとまったら、丸めてボウルに入れる。濡れ布巾をかけて2倍位になるまで30分発酵。
  2. クッキングシートを敷いた天板にオリーブオイルを薄く塗り、こぶしで生地を広げていき、粗めの塩と好みのハーブをのせ、20分おく。
  3. 240度のオーブンで20~22分焼く。
  4. 焼きたてにオリーブオイルを塗る。

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かぼちゃクリームのシフォンケーキ

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キャラメルシフォンケーキにかぼちゃのクリームをあわせてみました。

お友達が、この前 「キャラメルシフォンケーキを買って、とても美味しかったよ。」 と話していたので、ついつい作ってみたくなって、どのくらいキャラメルソースを入れようかなあと考え、2度目の試作です。 なんとなくキャラメルの味はするのですが、物足りないので、ちょうど家にあったかぼちゃを使ってみることに・・・。  けっこう合うみたいです。

*****  私が作るケーキは、味にうるさい方から邪道だと怒られるかもしれませんが、いつも家にある有塩バターと白糖を使って作ってしまうんです。 バターはこれが好きっていうのはありますが、だいたいそれも安い時にいっぱい買って(笑)、お砂糖も・・。  小さな時からバターの塩味が好きだったからでしょうか!?  気になる方はどうぞ無塩バターとグラニュー糖を使ってくださいね。 *****

材料

スポンジ(21cmのシフォン型)

  • 卵白            6個分
  • 塩            ひとつまみ
  • 砂糖           50g
  • 卵黄           5個分
  • 塩            ひとつまみ
  • 砂糖           50g

  • 牛乳           70ml
  • キャラメルソース     50ml *
  • サラダ油         80ml
  • 薄力粉          130g
  • ベーキングパウダー    小匙1/2

*キャラメルソースは砂糖100gに水小匙1を加え火にかけ、キャラメル色になったら火からおろし、湯90mlを加え、再び火にかけ、きれいに混ぜる。 湯を入れると飛び散るのでやけどに注意!!

かぼちゃのクリーム

  • かぼちゃ(正味)      200g

  • バター                                          20g

  • 砂糖                                              60g

  • 生クリーム                                 200g

  • 生クリーム               200ml 
  • 砂糖                   大匙1

                             

作り方

  1. 卵白に塩ひとつまみと砂糖を入れ固く泡立てる。
  2. 卵黄と砂糖を白っぽく、8の字がかけるくらいまで、良く混ぜ、牛乳・キャラメルソースを加えよく混ぜる。 さらにサラダ油を少しずつ加えよく混ぜる。そこに、ふるった小麦粉・ベーキングパウダーを入れ、さらに混ぜる。
  3. 泡立てた卵白の1/3量を(2)に入れ、泡だて器でなじむまで混ぜる。
  4. 残りの卵白を(3)に泡を潰さないよう、混ぜ、型に流しいれ、170℃のオーブンで45分焼き、さかさまにして冷ましておく。
  5. かぼちゃは皮と種を取り、柔らかくなるまで茹でるか電子レンジに。 熱いうちにフードプロセッサーに入れ、バター、砂糖、生クリームも加え、なめらかにする。 別の生クリームに砂糖を加え泡立てる。
  6. ケーキが完全に冷めたら、かぼちゃのクリーム、生クリームを塗って仕上げる。 お好みで、キャラメルソースを添えて。

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    大根のスープ煮

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    大根のスープ煮です。

    昨日は長袖Tシャツ1枚でも大丈夫だったのに、きょうは寒むーい。

    もうそろそろ、あつあつの大根でもないのですが、こんな寒い日の夜、遅くに疲れて帰ってくる家族に、ほっとする簡単一品です。

    材料(4人分)

    • 大根  厚切り4個
    • 玉葱の薄切り  半個分
    • ベーコン  6枚
    • コンソメスープの素 2個
    • 塩・胡椒
    • あればローリエの葉 1枚

    作り方

    1. 圧力鍋(普通の鍋でも)にサラダ油少々をいれ、ベーコンと玉葱を炒める。
    2. 厚切りの大根を入れ、水をひたひたに加え、スープの素・ローリエの葉も入れる。
    3. 最初は強火で、沸騰したら、アクをすくい取り、大根が柔らかくなるまで煮る。圧力鍋の時は、アクを取ってから蓋をして、シューといい始めたら、弱火にして10分。圧力が抜けたらOK.  最後に塩コショウで味を調えて出来上がりです。

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    春の味 グレープフルーツゼリー

     今の時期みずみずしくておいしいグレープフルーツが手に入ります。

     今まで、寒かったのがうそのように、今日もちょっと曇ってはいますが、暖かいです。

    こんなお天気の時に、ぴったりの、さっぱりとした冷たいものです。

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    わたしは、カリフォルニア産のグレープフルーツの白がお気に入りです。そのまま食べるのも大好きですが、家族にはこのゼリーが人気です。

    グレープフルーツを横二つに切ってゼリーを流し固め、半分に切ってお出しすると、ちょっとかわいいです。 ゼリーはちゅるちゅるのやわらかいのが好みなのですが、今回はセグメントにするので、少しゼラチンを多めに入れました。

    分量は、グレープフルーツの大きさによりますので、まずグレープフルーツを横半分に切って、果汁を絞り、計量スプーンのような淵が薄いもので、袋を取り、内容量を測ってください。

    材料(総内容量500mlとして)

    • ゼラチン       18g(50mlの水にふり入れて15分)
    • グレープフルーツ   2個
    • 砂糖         100g
    • レモン汁       大匙2
    • 水(果汁・砂糖・レモン汁・水で450mlにする)

    作り方

    1. ゼラチンは50mlの冷水にふり入れ15分以上ふやかしておく。
    2. 袋を取ったグレープフルーツの皮は冷凍庫で冷やしておく。
    3. グレープフルーツを横半分に切り、果汁を取り、砂糖・レモン汁を加えよく溶かし、さらに水を加えて500mlにする。 
    4. ふやかしたゼラチンを電子レンジに30秒くらい(決して沸騰させない事)様子を見ながらかけ、溶かし、(3)に一度に加え混ぜ、漉す。
    5. (4)のボールの底に氷水をあて、とろみが付くまでゴムベラで混ぜ、皮の淵まで流し入れ、冷やし固める。
    6. 固まったら、温めた包丁で半分に切る。

    •  もし柔らかいのがお好みならゼラチンの量を12gにし、ボールで冷やし固めて、スプーンですくって、グラスに入れてもいいです。

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    春の味 新じゃがで作る肉じゃが木の芽のせ

    木の芽をたっぷりのせた、新じゃがで作る肉じゃがです。

    数年前にお友達のUさんから教えていただいたもので、それ以来、我が家では木の芽が出るのを待ちに待っています。 と、言いましても、我が家には山椒の木はなく、またこれだけの木の芽をスーパーで手に入れるのは難しいです。 それで、ちゃっかり山椒の木をお持ちのTさんにお願いしてゲットしたのです。 Tさん有難うございます。 来年もどうぞよろしくお願いいたします。

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    木の芽の匂いをかぐと、あ~あ、春が来たと感じます。

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    作り方 :

     新じゃがは、皮をつけたまま、軽くゆで、素揚げする。

     牛肉を甘辛く、汁気がなくなるまで煮て、ジャガイモの上にかけ、木の芽をたっぷりのせる。

    • 木の芽をこんなにたっぷりと思われるかもしれませんが、出たばかりの木の芽は柔らかくて、もっとあっても良いくらいです。 これを食べたら、お肉とジャガイモだけだとやっぱり物足りなく感じてしまうんです。

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    こちらは、新竹の子の穂先と柔らかい所だけを使ったお味噌汁を作っているところです。

    いつもは出しの素を使うのですが、この時ばかりは、前の晩から昆布を水に漬けて、昆布とかつおのおだしを使います。

    新竹の子ならではの食感と香り、大好きです。

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    春の味 蕗のシーチキン煮

    Dscn0642a_1 今日は蕗です。

    小さい頃、新聞紙を敷いた上で、母と祖母が生の蕗の皮を剥いていたのを覚えています。

    何かで見てから、私は少しの塩でさっと茹でてから皮を剥きます。

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    蕗のシーチキン煮

    母が良く作ってくれました。 私は蕗の皮を剥くのが面倒で、なかなか作る気にならなかったのですが、やってみると以外に面白く剥けるので結構楽しいですよ。

    作り方はいたって簡単。 お鍋に、茹でて皮を剥いた蕗を適当に切って、シーチキンを汁ごといれ、だし汁と醤油、酒、みりんを入れて煮るだけです。 色の薄いのがお好みなら、薄口醤油でも・・・。

    シーチキンの味と蕗がすごく合うのです。 ちょっと濃い味に仕上げるとお弁当にもいいですよ。 一番美味しいのはやっぱり出来立ての、まだお鍋にあるうちのおつまみですよね。 娘はフーフー冷まして、ハフハフいいながら横からつまんで食べています。

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    春の味 筍のちらし寿司

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    春の味といえば真っ先に竹の子。 毎年4月になると店先に並ぶのを今か今かと楽しみにしています。 生竹の子は、ぬかを入れて茹でるのって結構めんどうですよね。一晩茹でた汁で寝かせて、使えるのは翌日。 だけど、これは買ってきたその日に、ご飯を炊いている間に、出来てしまうとても嬉しいレシピです。 薄切りにした生の竹の子を油で炒める事でえぐみが消えます。 生竹の子の時期は短いので これでもか というほど食卓にのぼります。

    材料(米4合分)                   Dscn0630a_4

    • 米    4

    • 生竹の子 正味400g

    • 油揚げ   2枚

    • 卵      2個

    • 寿司飯用合わせ酢

    • だし汁    120ml

    • 醤油

    • 砂糖

    • みりん

    作り方

    1. 米を洗ったら、少々の酒と昆布を入れて、固めに炊く。
    2. フライパンで、塩少々を入れた卵を溶き、薄焼き卵を作る。
    3. そのフライパンで、サラダ油大匙3杯強を入れ、竹の子を油がまんべんなく行き渡るように炒め、だし汁120mlと醤油・みりん・酒・砂糖・塩・酢(小匙1/2)で甘辛く煮る。 煮汁が少なくなったら、湯どうしして、細かく切った油揚げを加え、汁がなくなるまで煮る。
    4. 炊き上がったご飯を酢飯にして、煮た竹の子を加え、混ぜ、金糸卵をのせる。
    5. お好みで、新生姜の漬物を薄切りにして添える。 

    * ちらし寿司は、各家庭で好みの甘さがあるので、分量は記載しませんでした。

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    ブログ始めました

    今日からブログ始めました。

    いろいろな方のすばらしいブログをみていると、こんな私が出来るのだろうかと思いますが、思い切って始める事にしました。

    お料理を専門的に習ったわけではなく、ほんとに家庭の味です。 2児の母ですが、難しい年頃で、疲れていたりで、今日はご機嫌が悪いなあという時でも、美味しいものがあるとちょっとした笑顔が見られます。 我が家の台所は、料理を通して、子どもたちとのコミュニケーションを取る場所でもあります。 そんなことから「魔法の台所」とつけました。

    ブログとともに、お料理の腕も、写真の腕もあげていければいいなあと思っています。

    どうぞ、よろしくお願いいたします。  そして是非コメントをお寄せいただきたく思います。

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