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手作り味噌

Img_0664c    

こちらは、去年作ったお味噌です。

   

毎年、2月にお味噌を仕込みます。

今年は、色々あって、  材料は既にずいぶん前からスタンバイしていたにもかかわらず、しなきゃ、しなきゃと思いながら ずるずると 3月にずれ込んでしまいました。

一年のうちの一番寒い時期に仕込むのがいいそうです。    

   

このお味噌作り、 上の子が生まれて、お母さん繋がりで教えてもらいました。彼女はタッパウエアーの方から教わったようです。 最初に教わった分量は忘れてしまいましたが、もう10年以上はこの分量で作っています。

その年の温度や、ちょっとした作り方でお味が違います。

   

とても簡単なのですが、器具を消毒したり、後片付けなど 手間と時間がかかるので、 どうしても作りたくない年もあります。

そうすると 何かの時に 「このお味噌 ママの手作りじゃないの?」 「今年はお味噌作らないの?」と 家族のだれかに聞かれます。 ものすごく手作りが美味しいかと言えば、いいお値段のする美味しいお味噌には敵わないと思いますが、どうも家族は 「手作り」 と言うと安心するのか? 嬉しいのか?   無添加という事だけは確かです。   

もう一つ、困る事は 置き場所 です。  出来上がるまでは室温に置いておけばいいのですが、出来上がってからは冷蔵庫に入れないと どんどん醗酵が進み色が黒ずんで来ます。

幸い、何人かのお友達が 毎年 出来上がるのを楽しみにしてくれています。 火を通さず、お野菜に付けて食べるのが 手作りならではの味 と言ってくれますので、半分くらいはお友達に差し上げています。

結局 毎年 「よっこらしょ」 と 面倒だなぁと 思いながら 作る事になります。

   

   

材料(10kg用タッパウエア1個分)

  • 国産大豆 ・・・ 2㎏
  • 米麹 ・・・ 3kg
  • 塩 ・・・ 1kg (900g と 100g に分ける)
  • みりん ・・・ 1ヶ月後に味噌の表面を覆う
  • Img_0634a使用する器具等 ・・・ 大きなボール3個、ゴムベラ、玉じゃくし、10㎏用味噌樽(タッパウエアーでも)、ビニール手袋、大鍋(9ℓ)、厚手のビニール(味噌の表面にかぶせる:私はジプロックを切って使っている)、あれば餅つき器(味噌バネというお味噌専用のハネが別売)、消毒用アルコール

   

Img_0640a作り方

  1. 器具をきれいに洗って、乾燥させ、アルコールで消毒する。 (ゴムベラなども)
  2. 大豆はよく洗って、5時間くらい3倍量の水でふやかしておく。
  3. 大鍋にふやかした大豆を入れ、かぶるくらいの水を入れ、最初は強火で 沸騰したらお豆が踊らないくらいの 弱火で コトコト煮る。 大体4~5時間くらい。(圧力鍋だと約20分くらいで柔らかく煮えるが、吹きこぼれてレンジが凄くなるのImg_0637aと、たくさん入れられないので、この量だと 9ℓ と 2.5ℓ の圧力鍋を同時に使ってもそれぞれ3回・2回と分けて煮なければならないので、圧力が抜けるのを待つ間などを入れると2時間くらいかかる)
  4. 親指と薬指でつまんで簡単に潰れるくらいまで柔らかくする。
  5. 大きなボールに麹と塩900gを入れ、よく混ぜる。(手がひりひりするので、ビニール手袋をした方がよい) 残りの塩100g は 後で使用する。
  6. Img_0642a  煮汁は使うので捨てないで、 ザルに大豆をあけ、熱い内に潰す。 (私は、実家から この季節だけ餅つき器を借りてきて、「みそべら」という羽を付けて使います。 ない時には すりこ木 もしくはフードプロセッサー で)
  7. 潰した大豆(手で触れる位に冷めた)と麹・塩を混ぜる。煮汁を加えながら、耳たぶくらいの固さにする。
  8. Img_0643a味噌樽に空気を出来るだけ入れないように詰める。(お団子を作って底に打ち付けるようにする)
  9. 表面を平らにし、残しておいた塩をふりかけ、煮汁を 味噌の表面を覆うように かける。
  10. 厚手のビニールを上から空気が入らないように ぴっちりと かぶせる。
  11. 蓋をして、1ヶ月後の日付を記入する。
  12. Img_0648a1ヶ月したら、上下を返しながらよく混ぜる。 表面を平らにし、みりんで覆う。 厚手のビニールを空気が入らないようにして味噌に密着させる。周りをアルコールで消毒して、蓋をする。
  13. 暑い夏を越したら出来上がりです。 その年によって早く出来上がる事もあるので、お味噌のいい香りがしてきたらお味見してみて下さい。
  14. 出来上がったら 冷蔵庫に入れましょう。

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コメント

素晴らしい~っ!
手作り味噌!
さすがのtotto様ですね!

実家でも作りますが、貰うの専門。
自分で作ろうとは思わないです。
だめだな~っ!

ご家族&お友達の美味しい顔が目に浮かびますね~

投稿: moo | 2008年3月 8日 (土) 07時49分

moo様

ご実家ではお作りになるのですね。 もしかして、自家製の大豆だったりして? お小さい時から手作り味噌ですか? ご実家の味噌の味ってやっぱりあるのでしょうね。

私は 作るといっても所詮は 買った材料で作るだけですから。
手前味噌っていう言葉は 「自分の家の味噌が一番っていう事」から生まれたらしいですね。

投稿: totto | 2008年3月 8日 (土) 22時03分

味噌!!!wobbly

すごいです…。
味噌の色の濃さってなんによって変わるのでしょうかね。tottoさんの味噌は何色系になるのでしょうか?

できあがりまで時間がかかるものってたいへんだけど
楽しみですね。きっとぬか漬けみたいにtottoさんの家の味があるんでしょうね。ほんとお子さんたちがうらやましいな。

投稿: ようちゃん | 2008年3月 9日 (日) 22時59分

出来上がりのお味噌は ほぼ写真の色(1年経った)のとおりです。部類は田舎味噌?

醗酵がもっと進むと こげ茶色 になります。がこの色で食べ終わります。 若い時はもう少し薄い色ですね。 それだと風味がいまいち。

寝かせておくだけですので、えい と作ってしまえばあとはラクチンです。

我が家の味があるかどうかは よく分かりません。(^ ^;Δ

投稿: totto | 2008年3月10日 (月) 11時04分

tottoさんお手製のお味噌美味しそうです。お味噌作られるなんて、すご~~いですね。でも自分で作るお味噌なら安心して食べれますよね。市販のお味噌は添加物がたくさん入っていますものね。私もお味噌買うときは添加物のあまり入っていないものを探すのですが、でもやはり少しは入っているのですね。お子さんはお母さんの手作りお味噌が一番好きなんでしょうね。愛情もたっぷり入っていますものね。tottoさんお手製のお味噌に、生の野菜をつけて食べてみたいです!

投稿: yuki | 2008年3月10日 (月) 18時02分

無添加ゆえに その年によって なのか 作り方によってなのか 上にカビが生えることもあります。 でもそこだけ取れば大丈夫!

春のお野菜(!?)で 合えて食べるのが もうじき採れます。 むふふ。 それは後ほど。

投稿: totto | 2008年3月10日 (月) 20時47分

絶句・・・tottoさん、素晴らしすぎです!
ここまでやってこそNaturalですよね・・・
私は味噌が大好きなので、こうやって創れればどれだけいいだろうって思います。
ほんと素晴らしい・・・

投稿: NOB | 2008年3月10日 (月) 21時40分

NOB様

いえ、いえ、そんな・・・・。
私は ご存知のように そんなにナチュラルにこだわっているわけではなく、ただただ 家族が期待しているというだけで、毎年作っているのです。
(///∇///;)

恥ずかしい話ですが、化学調味料に慣れた舌になってしまったんでしょうね。

投稿: totto | 2008年3月10日 (月) 23時17分

えへへへへ...
1月に仕込みましたぁ~。
食べるのが楽しみです。
文明の利器がない家のようで
全部手作業だったのでかなり疲れたました。
麹がまだ残っているので、大豆を購入して作ろうと思いつつ...
残り分、わたしも頑張ろうっと。

投稿: ton | 2008年3月11日 (火) 09時23分

ton様

お早いお仕事ですね。

私、文明の利器がなければ 毎年は無理かなぁ。

どのくらいの量を作られたのでしょう。 潰すのはすりこ木ですか? 気が遠くなりそうです。

私のは麹がずいぶん多いのですが、ton様のはいかがですか?

投稿: totto | 2008年3月11日 (火) 17時36分

すごい!!!手作り味噌!!!

感動!!こんなものまで自分で作れちゃうなんて・・・

たいそう手間がかかりそうですが、楽しみに待ってくれる人がいると作りがい、、

今、後ろにエミさんがいるんですが、”ワタシも中国のオミソ作るです、tottoさんはイツくるですか?”だって、、、、笑)

エミさんの家でお食事なんてことにもなりそうですよ。あはははは。

投稿: shin | 2008年3月13日 (木) 15時08分

shin様

心はいつだって行きたい、行きたい!

にいちゃんは浪人しちゃいましたし、娘も高校受験。今年はダブルだ~。

エミさんにお伝えいただけますか~? 「お味噌でも何でもご所望の品作ってお持ちしますので、是非エミさんのお料理(香港で1番の)ご馳走してくださ~い」・・・と。 たくさんお尋ねしたい事もありますし~。 あー、近所にエミさんがいたらといつも思います。ほんとにshin様 羨ましいです。

投稿: totto | 2008年3月13日 (木) 23時02分

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