チャレンジ

理想のピザ生地を求めて 発展途上 Ⅱ 失敗編

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昨日の続きです。

・・・と言っても、こちらは5月19日のイタリアンクラストにチャレンジして もっとチューウィーな生地にしたいと、

風邪をひいている最中、

ポンデケージョに使う 「タピオカ粉」 を少し混ぜて作ってみた生地です。

強力粉 5 に対して タピオカ粉 1

 

はい、見事に失敗しましたweep

 

因みに トッピングは 小エビ・ベーコン です。

実家がある 福生市の 横田基地そばに、

「ニコラス」 という アメリカンピザハウスがありました。(今もその場所にピザハウスはありますが、経営が代わり、味、特に生地の味が変わってしまいましたcrying)  

そこは 米軍の方たちもよく訪れる本場アメリカンピザ屋さんで、 トッピングも好きなものを注文できました。 

その中でも 小エビ・ベーコンの組み合わせが私の大のお気に入りでした。

よく 電話で注文をした後、テイクアウトして実家でわいわい。 

因みに そのお店 「東京アンダーグラウンド」 という 本に登場しました。

 

 

トマトソースについて 少し書きますね。

若かりし頃、渋谷で偶然食べたピザが印象強くのこっています。

トマトソースが すごくフレッシュだったのです。

今まで、ほんの数回ピザに挑戦したものの、

生地が上手に作れないので、めったに作ることがなかったのですが、

最近作り始めたら、やっぱりフレッシュなトマトのソースがいいなと思い、

この写真のピザは 生のトマトの種を除き、角切りにしてトマトソースの代わりにしました。

ちょっと水っぽかったようです。

 

そんな時、

借りてきた 「真のナポリピッツァ 技術教本」 という本に

「缶詰加工されたサンマルツァーノ種のトマトを 加熱せず、味付けは塩のみ」と

あるのを見て、 “ これだ!” 

と思ったのです。

 

 

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理想のピザ生地を求めて 発展途上  Ⅰ

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じゃーん  

今まで 作った中で 一番おいしいと思う生地かも。

追い求めている理想の生地とはちょっと感じは違うのですが。(私の腕と、作り方と焼く手段・・・が、もっと良ければ 違ったものになるのかもしれませんsweat01Z)

 

実は、こちら ブログのお友達

いそいそと」 の 山女様が 教えてくださった

こねない生地

やわらか~い 生地で 伸ばす作業も 楽チン。

但し、発酵に12時間かかります。(ほっておくだけですが)

 

うす~く 伸ばしても ソースを塗っていない部分はプワーっと膨れて まるで「ナポリピザ」のよう。

 

今回は

「ベーコン、バジル、チーズ」 と

「照り焼きチキンとマヨネーズ、チーズ」 を焼きました。

 

トマトソースは

火を加えない、

サンマルツァーノ トマトの缶詰に塩少々を加えただけのものです。

(「真のナポリピッツァ技術教本」に出ていました)

つづく

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ピザ イタリアンクラスト

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う~ん、イマイチ think

 

しばらく前から、無性に食べたい イタリアンクラストのピザ。

それも 「周りはカリッ」、内側はなんて表現したらいいのか、「チューウィー? or 弾力を感じる??」 お分かりいただけるかしらん?

食べたい、食べたい!!

 

そう思って、ある休日の朝、

面倒くさいより、「食べたさ」が勝って」(笑) 作ることにしたのです。

 

でもねぇ、お料理って、科学みたいなところあるじゃないですか!

理屈がわかってなくって作るので、なんだか上手くいかないのですよね。

 

ネットで 「カリカリ」 「モチモチ」 とか、 「イタリアンクラスト」とか入れて、検索して生地を作ったのですが・・・・・。

頭いっぱいに広がった期待の生地とは・・・

「これじゃないのよ~、私が食べたいのは・・・・」 weep

 

「あ~、失敗しちゃったぁ~」 と言って

出したランチのピザ、

家族には 「まぁ、ピザだよ!」

と、慰めとも、つかない 言葉をもらいました。

 

因みに 今回の配合は こんなでした。

  • 強力粉、薄力粉 ・・・ 同量
  • 水 ・・・ 粉の半量
  • ドライイースト
  • 砂糖

オーブンは300度で10分くらいです。

 

ピザを科学的に書いてある本ってないかしら?

 

 

ユリノキの花(ちょっと早かった)、を見に行って、1週間もたたないうちにもう一度行ってみましたが、残っていたのは地面に花びらが数枚のみ。

お花の命は儚いですね。  ・・・・・また、来年。

もみじの緑が綺麗でした。

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トマトの燻製風味冷製パスタ

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今日のお昼は、息子が居ましたので、

うふふ、やっぱりトライしてみたくなっちゃいました。

 

先日行った ミキータの 「燻製トマト風味の冷製パスタ」 

例によって、トマトの燻製が気になってしょうがない。

近々作りたいと 美味しそうなトマトは既にありますし、えびちゃんも冷凍庫に。

あはは、作れるわぁ。

 

Img_820a7 もしやと 「トマトの燻製」 をネット検索しても見つからないので、

湯剥きして、フライパン燻製。 ← しか出来ない(^ ^;Δ

フライパンの蓋の内側には 燻製道士様直伝の「キッチンペーパー磁石貼り」・・・これは 燻製の味を落とすタールが水滴と一緒に食品に落ちない工夫です。

Img_8209a トマトは水分の多いもの。 網にのせるともちろん水分が出て、燻製チップの煙を消してしまうので、今回は思い切って、トマト自体をアルミカップに入れて燻製する事に。

 

今回使ったパスタは、

リングイネ。 ちょっと固めに茹でました。

お店も楕円形だったのですが、名前がなんだったか失念。

 

さてさて、出来上がったお味ですが、

確かにトマト燻製の風味があって美味しい。

ただ、冷製が初めてで、パスタの水きりがイマイチ。

たっぷり2人分作ったので、ちょっと多くて飽きました。

夏に再チャレンジしたいと思います。 

それにしても、トマトの燻製、意外にお料理にいいかも。

 

レシピ覚書

材料(2人分)

  • リングイネ
  • トマト ・・・ 小2個
  • えび ・・・ 大10尾
  • 白ワイン ・・・ 50mlくらい
  • フュメドポアソン 又は 顆粒スープの素 ・・・ 少々
  • 塩・白胡椒
  • EXバージンオリーブオイル ・・・ 大匙3
  • イタリアンパセリ 又は バジル ・・・ 適宜(みじん切り)
  • 玉ねぎのスライス ・・・ 少々

作り方

  1. トマトの皮は湯剥きして、10分フライパンで燻製する。
  2. 玉ねぎのスライスを水に晒し、水分を切る。
  3. リングイネを固めに茹でる。
  4. 小鍋に白ワイン、顆粒スープを入れ、煮立ったら、えびを入れ、火をとおす。
  5. ボールにえびを汁ごと入れ、トマトは種を取りざく切り、オリーブオイル、イタリアンパセリを加え、手で混ぜ乳化させる。味をみて、塩・胡椒を加える。
  6. パスタを冷水で洗い、よーく水気を切り、ボールに入れ、和える。 

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豚ロース肉のトマトクリームソース煮、唐辛子

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夫が数日熱があったものですから、お夕飯はお鍋ばかり。

食欲がなくて食べられなくても、最後にお雑炊にすれば、少しは食べられますし、栄養が凝縮されている気がしますので・・・。

 

そこで、快復した後は 娘の喜びそうな、

こちらのブログでも登場しましたが、「豚ロース肉のトマトクリームソース煮」

マッシュポテト添え。

 

こちら、お弁当に入れたり、

ソースとマッシュポテトを混ぜてサンドイッチにして朝食にも食べられます。

 

作り方は こちら

 

 

2009_09_09_002a_2  少し前の事ですが、お野菜屋さんで枝付きの唐辛子を見つけました。

去年 お友達が 家庭菜園で出来た唐辛子を干して下さったのですが、1年経っても赤々としていてとっても良かったので、私も作ってみる事にしました。

2009_09_09_066a_2 ザルはないので、いつもの干物用の干し網で。

あれ?

売っているたかの爪、緑の部分はなかったわ!

そうか、これを取り除いて、干した方が良かったのかも。

 

だから なかなか乾燥しなかったのかなぁ。

まぁ、出来たからいいとしましょう。

 

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鮭と鯛の冷燻製

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先日失敗しました 冷燻製 に 再挑戦♪

冷燻製には 私がフライパン燻製でいつも使っている スモークチップではなく、スモークウッドが必要な事が先日の失敗で判明。

キャンプ用品のお店で仕入れるつもりでいましたから、もう少し後の挑戦になるかと思っていました。

そしたら、なんと

お菓子材料を購入の為立ち寄った 富澤商店で見つけてしまいましたー。

種類の違うウッドがありましたが、今まで使った事のなかった、「りんご」 を購入。

2009_09_03_005a  2009_09_03_007a 

 

冷燻には フライパンに氷を入れて、

ウッドはプリンカップのような入れ物に入るくらいに切って。

 

燻製道士様から教わったように 蓋につくタールが落ちないように、

蓋に マグネットクリップで挟んだキッチンペーパーを留めて。

・・・・・・・・・あれあれ??? また 火が途中で消えちゃいました。

我が家のフライパンの蓋、空気穴が空いていますが、ペーパーを貼り付けた事で空気が少なくなっちゃうのかな? 

今度は蓋を過ごしずらしたら、煙が勢いよく立ちはじめました。

蓋をずらしていても大丈夫でしょう。

待つ事1時間半。

 

今回は ついでに 鯛の燻製もやってみました。

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スモークサーモン(セイジ入り)は 家族みんなに好評でした。

鯛の燻製は 娘がお気に入りで 夫は まあ普通 だそう。

 

私は・・というと、どうも 生っぽいの が苦手なので、よーく火の通った、アメリカンタイプのスモークサーモンの方が好きですねぇ。

スモークウッドは 私の使い方がまずいのか、なんだか、チップに比べて焦げ臭さを感じてしまいました。

 

作り方(簡単に) 

  1. 下ごしらえをする。 (簡単 自家製 スモークサーモン 参照ください。) 砂糖は 甜菜糖。 そして、鯛には セイジ をまぶしていません。
  2. 一晩寝かせた鮭と鯛を1時間くらい風干する。
  3. フライパンに氷を敷き詰め、プリンカッップに火を付けたスモークウッドを入れ、氷の間に置く。
  4. 網を上に置き、鮭と鯛を置く。
  5. 少しずらして蓋をし、1時間半燻す。

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烏賊続き  烏賊とわたのトマトソース煮

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うわっ、凄い見た目!

ちっとも美味しそうな色ではなく、 

私の 苦手な 内臓とグリンピースが入っている。

 

では、どうして 作ったのか? ですって??

 

だって、美味しかったんです。 1日どうやって作るんだろう?って考えていたんです。

 

昨日、吉祥寺でお買い物。 吉祥寺というと、私の好きな イタリアンレストランのカウンター。

ワインと アンティパストが 頂ける スタンディングバー。

へへへ (^ ^;Δ 、  昼間っからランチ代わりに行っちゃいました。

 

烏賊の塩辛も作るけれど食べない。 お味見はもっぱら娘に頼み、グリーンピースは出来れば除けて食べたい(もちろんお外でそんな失礼な事は致しませんが)人なのに、頼んだ一つがこのような感じの品でした。 

コクがあって、美味しい。 お豆は白かったからグリーンピースではなくヒヨコマメ?(そんなに ぼそぼそ していなかったような・・・・)

 

烏賊の「わた」 が入ったトマトソース煮込みは検索出来ず、「わた」 を何時の時点で入れたらいいのか、どう処理したらいいのか????

ちょっとでも 生臭くなったら困るなぁ と とりあえず 烏賊1杯 で作ってみる事に。

 

2009_07_31_020a 材料

  • お刺身用生烏賊 ・・・ 1杯
  • 自家製トマトソース ・・・ 100ml
  • 白ワイン ・・・ 50ml
  • 玉ねぎ ・・・ 小1/4個
  • アンチョビ ・・・ 1枚
  • にんにく ・・・ 1/2片
  • たかの爪 ・・・ 小1本
  • グリーンピース(缶詰) ・・・ 小1缶
  • フュメドポアソン(魚の出し汁)またはスープの素 ・・・ 小匙2
  • 塩・胡椒 ・・・ 少々
  • オリーブオイル、バター

作り方

  1. 烏賊はわたを潰さないように引き抜き、「わた」だけ 塩をして キッチンペーパーにくるみ 冷蔵庫に30分くらい置く。 身は皮を剥き、軟骨を除き、食べ易い大きさに切る。
  2. 玉ねぎ、アンチョビ、にんにくは 細かいみじん切りにする。たかの爪は薄い輪切りにする。
  3. 圧力鍋にオリーブオイルを多めに入れて、玉ねぎ、にんにくの半量を炒め、たかの爪、アンチョビを加え更に炒めたら、烏賊の身・グリーンピースを入れ、さっと炒める。
  4. トマトソース、白ワイン、フュメドポアソンを加え 蓋をして、シューっと鳴ったら弱火にして5分。火を止め、圧力が下がるまで待つ。
  5. その間に 小さなフライパンに バターを入れ、残りのにんにくを炒め、表面を拭き取った「わた」を入れ、さっと炒める。 お味をみて 塩・胡椒で調える。
  6. 圧力鍋に 炒めた「わた」を加え、混ぜ、一煮立ちしたら 火を止める。

 

なんとなく 近いものが出来たような。 苦手なはずの私が お酒のおつまみとして食べられます。

もちろん お夕飯の食卓にも。

もしかしたら バゲットにのせても美味しいかもしれません。

 

もし、注意点や 作り方のまずい点、ご指導いただけると大変有り難く存知ます。

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これぞプロの技 カリカリ烏賊のフリッター

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昨日は ビックリ するやら 嬉しいやら 、

あ~、ブログをやっていて良かったなぁ~。

 

7月12日付けで 烏賊のフリッター大失敗 を載せたのですが、

昨日、

昨年11月の カリカリ烏賊のフリッター  の コメント欄に 丁寧な レシピを頂戴致しました。

くださった方は 聚景園様、神戸ポートピアホテル・・・・・

あれれ??? たしか  ブログ「HongKongCafe 」 shin様 の お客様で ・・・・・

え? え?  もしかして、お、恐れ多くも 聚景園の料理長様?????

 :*.;".*・;・^;・ w(゚0゚)w: ・;^・;・*.";.*:

どうやら、shin様のご尽力により、こんな主婦のブログにコメントを頂戴したようです。shin様、料理長様、有り難うございます。 また 大騒ぎをしてしまいました。m(_ _*)m

 

そこで、烏賊を揚げると 油が飛び散って困っている方も少なくないと思い、

またこんなに素晴しいレシピを 独り占めするのも 申し訳ないので 

皆様に公開させていただく事にしました。

 

文章は 料理長様がコメント欄に入れてくださったそのままです。

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衣の作り方
1:薄力粉をよくふるって50g入れます。
2:そこにベーキングパウダーを4-5g入れます。
3:少し味を付けるため、塩、コショウを入れます。
4:ビーターでかき混ぜながら水を入れます。
5:ホットケーキの硬さくらいまで混ぜてから、サラダ油を大さじ1.5-2入れて更に混ぜます。

この衣は、チョイジョンファン・スーザーファンとか言われます。

揚げる時の水はね防止は、烏賊は、切ってからよくキッチンペーパーやタオルにくるんで水気を取っておきます。
薄力粉を少し表面にまぶして先ほどの衣で揚げれば、ほとんど跳ねません。
油の温度は、最初は160度くらいで入れて表面が固まったら一度あげて、180度くらいで小麦色まで揚げてください。烏賊は比較的火が通りやすい食材です。

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お料理の過程の写真も撮りましたが、料理長様の意図に反していたら大変ですので、掲載しないでおきます。

これぞ、作りたかった カリッ、サクッ いい音がする烏賊ちゃん。

おいしい~ですぅ。 *.;".*・;・^;・:\(*^▽^*)/:・;^・;・*.";.*:

(↑の写真の 色の濃いものは 教えて頂いた衣に麺つゆを加えてみたものです。)

 

 

さて、恐怖の油跳ねですが、 2度目に揚げた時、ちょっと跳ねただけで、無傷で終わる事が出来ました。 (^◇^)v ブイ!

さすが、プロの技でした。 shine

        

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自家製 フライパン・ベーコン ちょっと改良版

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こちら、朝食の BLT(ベーコン・レタス・トマト)サンド になる前のお皿です。

もう 既に 何度も フライパンベーコンは こちらに登場していて、「またか!」 とお思いになる方もいらっしゃると思います m(_ _*)m

 

ブログ「燻製記」の燻製道士様 と ブログを通して 交流する事が出来るようになり、

並々ならぬ熱意と努力、創意工夫を重ねていらっしゃるのを見るに付け

燻製とは奥の深いものだと痛感。

 

2009_07_24_025c ちょうど、私がベーコンを仕込んでいる(塩漬けで寝かしている)最中、なんと、偶然にも燻製道士様もベーコンをお作りになっているという記事に遭遇。

私の作り方と大きな違いは、乾燥(脱水シート、風干、温干)にかける時間と、燻製時の温度と時間(より低温で長時間)で、これぞ、 手塩にかけた燻製と呼べる 素晴しいものでした。

 

 

2009_07_24_027a_3私にはとても 真似の出来る物ではありませんが、気を取り直して(笑) 少しでも 美味しいベーコンになるように、手抜きながら出来る範囲で 改良させていただきました。

それに付けても 今まで、全然考えた事のなかった 「汁受け」(汁や脂が落ちて、チップの煙を消してしまわないように) 対策、これは絶対必要だと思いました。

 

材料

  • 豚のバラ肉 ・・・ 2本
  • 塩(今回は岩塩) ・・・ お肉の重さの約3%
  • 甜菜糖 ・・・ 大匙2
  • セイジ ・・・ ひとつかみ
  • ナツメグ・シナモン・黒胡椒 ・・・ 少々
  • ローリエ ・・・ 2枚

  •  桜やヒッコリーのスモークチップ ・・・ひとつかみ
  •  紅茶 ・・・ ティーバックだったら中身1個分

 

2009_07_24_019a 作り方 (今回 加わった部分は青で)

  1. ジプロックに塩以下の材料を入れ、よく混ぜ、ばら肉の塊を入れ、よくまぶし、空気をよく抜いて、チャックをし、冷蔵庫で約1週間寝かせる。
  2. 寝かせたお肉を水洗いし、水気をよくふきとる。 薄く切ってレンジでチンして味を確かめ、塩がきついようなら水に漬けて塩抜きする。
  3. 脱水シートで一晩、そして風干を1時間させるところ、 脱水シートの在庫切れ、生憎の雨。 そのため やむなく 扇風機登場。  約4時間。
  4. 古くなったフライパンにアルミフォイルを敷き、スモークチップと紅茶の葉を敷き、上から、金網もしくは蒸しものに使う穴のあいた蒸かし板をかぶせ(チップと金網の間に隙間が開いていること)お肉を網にのせ、蓋をして強火で煙が上がってきたら、ごく弱火にして40分、お肉に火が通れば出来上がり。途中、落ちた脂によって、煙が少なくなったのに気付き、チップを新しくして、再度燻製する。

出来上がりは 今までのと比べると、より ベーコンに近づいた気がします。 

燻製道士様の 手の込んだ燻製 どんなに 美味しいのだろうと 思いながら 食べた私の簡単燻製でした。weep

 

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性懲りもなく もずくの天ぷら  そして 大失敗の写真無しイカのフリッター

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最近は 生のもずく、流行りなんでしょうか?

それとも 今まで 気付かなかっただけ?

 

2009_07_02_012c 結構色々なスーパーで 「生もずく」 を目にします。

こちらは ちょっと前、目にしてしまった(忙しかったので、見たくなかったのですが(^ ^;Δ )生もずく、 見てしまったら、もう買うしかない。 

だって、先日作った天ぷら、衣にもう一工夫したい と思っていましたので。

理想は カリッ、サクッ の歯応え

 

材料

  • もずく ・・・ 200g
  • 山芋(水分の多い方) ・・・ 100g
  • 天ぷら粉 ・・・ 適宜

作り方

  1. ボールにもずくと山芋の摩り下ろしを加え、よく混ぜる。
  2. 天ぷら粉を様子を見ながら加え、スプーンですくって 丸く 落とせるくらいの固さにする。目安としては、山芋と同量くらい。
  3. オイルを付けたスプーン(天ぷら油に入れた)ですくって、中温よりやや高めの温度でカリッと揚げる。
  4. 今回は 天つゆより お塩で頂く方が いいかも知れないと 家族の意見です。

 * 天ぷらの衣に山芋を混ぜるとカリッ、サクッ の食感になりそうです。

 

shineflair そうだ!flairshine

この衣に味を付けて 香港で食べて忘れられない 美味しいイカのフリッター を作ればいいかも・・・・・ムフフフ

最近お手頃の 生イカを買って、翌日仕事から帰って作れるようにと、皮を剥いて、少しの塩をしておきました。

翌日、帰宅して、一番先に

イカは身と剥ききれない薄皮の間の水分が膨張して撥ねる原因になるので、少し冷凍して、薄皮の膜を破っておけばいい。・・・と聞いているので、冷凍庫へ。

さて、衣などを用意して、イカを出したら、ちょっとまだ 凍っていないけど、「まぁいっか!

 

念のため、大きめの蓋を用意して、撥ねた時の防御。

イカを天ぷら油に入れて、しばらくすると 小爆発。 衣が剥がれてしまっているけど、理想のカリッになりそうだわぁ!

・・・・なんて 思った瞬間  ブワッ ボン という音と共に 油が散乱!! 一瞬火も点いた!!

 ヒエッ  coldsweats02  shock  coldsweats02  ヒエッ~

当たり一面 油だらけ。  

飛び散った油の始末と 一瞬火が点いた恐怖で もうお料理どころの騒ぎじゃなくなってしまいました。

衣が付いた、残りのイカは やむなく フライパンで お好み焼きのように焼きました。 もちろん カリッ でも サクッ でも ない 変な食感でした~。

 

その日のお夕飯は 主婦になってから 一番悲惨な物ではなかったでしょうか!

どなたか、絶対撥ねない、イカの下ごしらえ、ご存知ないかしら???? それを聞いたらまた性懲りもなく 挑戦してしまうかもです。coldsweats01 

 

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