お客様 Ⅰ 前菜

先日　仲良しのTさんがいらしてくださいました。

我が家でランチしようってお誘いしておきながら、

私の風邪でドタキャンして以来、

なかなか都合が合わなかったのです。

キャー、久しぶり～。

いつものことですが、和洋折衷のあるもの料理でごめんなさい。

まずは　食前酒（杏じゃないし、何だったかしらん？？）で

「いらっしゃいませ～」

• 食用菊と春菊の練りゴマ和え
• 紅玉と豚肉の煮込み
• ぎんなん（藻塩で）

菊は好みが分かれるところですね。

私は花びらの食感が大好きで、今の時期は食べたくなっちゃいます。

Tさん　大丈夫だったかしら？　

「もってのほか」ってネーミングらしいですね。　

菊＝葵の御紋　を食べるなんてというところから来たのか？という説があるそうな。

食用菊と春菊の練り胡麻和え

1. 食用菊は酢を入れた熱湯で、春菊は塩を加えた熱湯でさっと湯がく。
2. 練りゴマに醤油、甜菜糖を加え、よく混ぜ、固く絞った（1）を加え混ぜる。

紅玉と豚肉の煮込み

材料

• 豚三枚肉　・・・　1塊
• たまねぎ　・・・　小4個
• 紅玉　・・・　小2個
• スープストック
• セロリ、ベーリーフ　・・・適宜
• 塩・胡椒

1. 豚肉は食べやすい大きさに切り、塩・胡椒し、フライパンに脂身を下にして表面に焦げ目が付くまで焼く。　出た油はペーパー等でふき取る。圧力鍋に移す。
2. 串切りにしたたまねぎを透き通るまで後のフライパンで炒め、圧力鍋に移す。
3. 圧力鍋に材料がかぶるくらいのスープストックを入れ、セロリ、ベーリーフを加えて加圧する。最初は強火。　シューっとなったら弱火にして約15分煮る。
4. 一晩寝かせて、表面に固まった油を取り除く。
5. 紅玉の皮を剥き、たて1/4、横1/2に切り、圧力鍋に入れ、再度前回と同じように加圧し、自然にピンが下がるまで置く。
6. 味をみて、塩・胡椒を加える。

続きは次回に

アボカドとかにカマでオードブル

こちら　何だと思いますか？

実は、　アボカドをつぶしてほぐしたかにカマに和えただけなのです。

上に　トビコ　をぱらっとかけただけ。

ブログにアップしないでそのままになっているのですが、

少し前に　新蕎麦をいただきに伺った　「ほしの」　の

女将さんに教えていただいたもの。

ちょっと目先が変わっていていいかなぁと思います。

材料と作り方

• 完熟のアボカドを縦半分に切り、種を取り、皮を剥きつぶす。
• アボカドの味をみて、お好みでマヨネーズを足す。
• かにカマをほぐし、アボカドと和える。
• あれば　とびこ　のせる。

きのこのムース

これはいったい　なぁ～に？？

スプーンですくったところでも写真に撮ればよかったと思ったのは

すっかり食べ終わってからでした。

ゼラチンでやわらかく固めたきのこのムース。

セラチンを入れないで、冷たく冷やせば、

冷たい　きのこのスープが出来ます。

夏のおもてなしにどうでしょうか？

材料（出来上がり400ｍｌくらい）

• たまねぎ　・・・　中1／2個
• マッシュルーム　・・・　1パック
• 生しいたけ　・・・　1パック
• チキンスープ　・・・　250ｍｌ
• 生クリーム　・・・　100ｍｌ
• 塩・胡椒　・・・　少々
• ゼラチン　・・・　5ｇ

作り方

1. 粉ゼラチンを4倍の水でふやかす。
2. たまねぎを細かいみじん切りにしてサラダ油少々で透き通るまで炒める。
3. スライスしたきのこを加え、さらに炒め、軽めに塩・胡椒する。チキンスープを注ぎ5分弱火で煮る。
4. ふやかしたゼラチンをレンジで20～30秒かけ溶かす。
5. (2)をフードプロセッサーにかけ、ゼラチンを1度に入れ、氷水を当てたボールで冷やす。
6. 生クリームをとろみがつくまであわ立て、（5）に加える。
7. 好みのグラスに入れて、冷やし固める。

アスパラガスのアスパラガスソースがけ

今日は東京も梅雨入りです。

一気に温度が下がって、羽織るものが要りますね。

さて、こちらの写真、本来はホワイトアスパラガスにグリーンアスパラガスのソースをかけるときれいなのです。（お店で出てきたものです）

ホワイトアスパラガス、ちょっと見かけなくなってしまいました。

その代わり、太い美味しそうなグリーンアスパラガスを見ましたので、

お店で食べたのとはちょっと違いますが、根元の方は皮を剥き、ソースとして上にのせてみました。

シンプルですが、アスパラガス本来のうまみが感じられる気がします。

アスパラガスソース

• アスパラガスの根元の部分　
• 好みの粒の大きいお塩
• エクストラバージンオリーブオイル

作り方

1. アスパラガスの根元の固いところは切り落とし、下1／3くらいの皮を剥き好みの固さに茹でる。
2. 茹でたアスパラガスの根元部分を細かく刻む。（もしくは粒が残るくらいにフードプロセッサーにかける）
3. 小ボールに刻んだアスパラガスと粒のお塩、オリーブオイルを混ぜ、茹でたアスパラガスにかける。

螺貝ローズマリー風味（有難う、Superbacco)

     

すっかりブログから離れていたせいか、作成フォームも変わっています

待ってぇ～、待ってよぉ～。置いていかないで～という気分です。

そして、何からご報告しましょうか？

まずは　残念な事から。

来週で、私が大好きな、大好きなイタリアンレストラン「Superbacco」が吉祥寺からなくなってしまいます。

・・・・といっても　もっぱらカウンターで　美味しい前菜と一緒にワインを頂いていたので、ちっともお店に貢献はしていないのですが。

ちょっと　気軽に立ち寄れる、そして　おつまみもワインもびっくりするくらい安く頂けるお店だったのです。こんな素敵なお店、吉祥寺のどこを探しても　もう無いわぁ。　これから私の楽しみがなくなってしまいます。

支配人谷川さんはベネチアで修行をされたソムリエさん。豊富に取り揃えたイタリアンワインから、お料理に合わせた、また、好みを言うとそれにピッタリのを選んでくれました。

私のブログでも何回かそちらで頂いたおつまみを自分なりに考えて作った物をアップさせてもらいました。

こちらのお店、銀座に名前を変えて４月16日オープンだそうです。

本当は教えたくない素敵なお店なのですが、私はとても行けそうにないので、お近くにおいでの時にはいらしてみてください。女性が一人でも気軽に行けるお店です。　カウンターで立ち飲みの場合は今のお値段とほとんど変わらずに出してくださるそうです。

「BARABABAO」

中央区銀座2-6-5　銀座トレシャス9階　　℡03-3535-7722　　

さて、　今回は、その「Superbacco」で好きだったおつまみの　ひとつ。　

tottoアレンジ　「螺貝のローズマリー風味」です。

材料（目安です）

• 螺貝　・・・　2パック
• たまねぎ　・・・　1/2個
• にんじん　・・・　1/2本
• ローズマリー　・・・　1枝（10ｃｍくらい）
• フュメドポワソン又はチキンブイヨン（粉末）　・・・　小さじ1
• 水　・・・　50ｍｌ
• 白ワイン　・・・　50ｍｌ
• 塩・胡椒　・・・　適宜
• オリーブオイル　・・・　適宜

作り方

1. 圧力鍋にオリーブオイルを入れ、たまねぎのみじん切りを炒め、さいの目に切ったにんじん、枝からはずしたローズマリーを入れて更に炒める。
2. 1個を2～3等分した螺貝を加え、軽く炒めたら。水、スープの素、白ワイン、塩・胡椒で味を付け、蓋をして圧力をかける。
3. シューと大きな音がしたら、火を弱火にして、約3分。火を止めて、自然に圧力が抜けるまで待つ。
4. 温かくても、冷やしても。　お好みでオリーブオイルをかけてお召し上がりください。

我が家のクリスマス 2009 Ⅰ （前菜・帆立のテリーヌ）

今日はクリスマスですね。

本当なら、昨日のイブにクリスチャンはお祝いをするのでしょうが、

宗教色のない我が家ではその前の日、つまり23日の祝日に

クリスマスにかこつけたお食事をする事にしています。

子どもが成長するにつれ、

家族全員が集まったクリスマスは今年で最後かと

昨年も言っていたような気がしますが、

喜ぶべきか、23日はしっかり子供たちもお夕飯までには帰宅してくれました。

去年から作り始めた　帆立のテリーヌ。

京都のレストランのシェフに教えていただいたのですが、

レシピの載っていたページが見れなくなってしまい大慌て。

急遽、自分の覚書と、自分なりのアレンジを加え作ってみました。

出来は・・・・

う～ん、ちょっと火の入れ方がイマイチだったかもしれません。

ごくごくゆっくりと火を入れるのですけれど・・・・・。

材料

• 帆立　・・・　400ｇ
• 塩・白胡椒
• 卵白　・・・　2個分
• 生クリーム　・・・　200ｍｌ
• 溶かしバター　・・・　50ｇ
• ノイリープラット　・・・　30ｍｌ
• 白ワイン　・・・　30ｍｌ
• 玉ねぎ　・・・　1／2個
• スモークサーモン　・・・　適宜（1パック）
• 茹でた細いアスパラガス　・・・　10本くらい
• アスピックゼリー　・・・　100～150ml分
• ソース　・・・　適宜（マヨネーズ+トマトケチャップ+醤油）

作り方

1. 帆立に塩をし、しばらくおいた後キッチンペーパーで水気を拭き、白胡椒をふる。
2. 玉ねぎの細かいみじん切りをバター（50gの中の一部）を入れたフライパンで透き通ル間で炒め、ノイリープラットと白ワインを加え、水分を飛ばし、冷ましておく。
3. フードプロセッサーに炒めた玉ねぎ、帆立の順に入れ、ペースト状にする。
4. さらに、回しながら、卵白、生クリーム（少しづつ）、溶かしバター（人肌程度の温かさ）の順に加えていく。
5. 底に氷水をあてたボールに生地を入れ、ゴムベラで艶とコシがでるまで練る。
6. テリーヌ型にラップを敷いて、スモークサーモン→生地→アスパラのように入れ、ぴっちりをラップで蓋をする。
7. さらにビニール袋に入れ、上からジップロックをかぶせ、沸騰させたお湯に入れ、弱火の湯煎でゆっくり約50分火を入れる。
8. あら熱が取れたら、冷蔵庫で冷やし、アスピックゼリーやソースをかけて頂く。

我が家で持ちよりランチ （Ⅱ） クリームチーズの簡単ディップ

前菜のお盆が和風で、

ランチのお品も和風が多い中、

ビールやワイン（今回はありませんでしたが）に合う、おつまみ

をちょっとだけ。

「クリームチーズのディップ」です。

これは、かにのパテ　や　えびとささみのパテ　の変化（あるもの？）版　です。

ゼラチンを使わず、や計量をせず（あるものをあるだけ）、お鍋も使わないで、

器の中で混ぜてしまいます。

うふふ、言わなければ分からない・・・今回、冷凍庫に娘のお弁当用に取っておいた、鶏そぼろがあり（味付け済み）、↓のささ身の代わりに　ちょっとそれを使用。

他には、帆立やえび、などでもOK.

葱全般が苦手な方がいらっしゃいましたんので、小ねぎ少なめ。

残ったら、翌日の朝食にどうぞ。

材料

• クリームチーズ　・・・　約150ｇ
• マヨネーズ　・・・　大匙3
• バター　・・・　大匙2 
• 鶏のささみ（今回はとりそぼろ）　・・・　1本 （適宜）
• 茹で卵　・・・　1個
• 小ねぎのみじん切り（又は玉ねぎ）　・・・　少々（大匙1）
• セロリの茎のみじん切り　・・・　少々
• パセリのみじん切り　・・・　大匙1
• メース（又はナツメグ）　・・・　少々
• 粉末緑黄色野菜のスープ他　・・・　小匙2
• 塩・胡椒
• フランスパンやクラッカー　・・・　適宜

作り方

1. クリームチーズとバターを室温もしくはレンジでチンして柔らかくする。
2. 鶏のささ身は耐熱カップに酒大匙1と水大匙1、スープの素少々を入れた中に入れて、ラップをしてレンジで火をとおした後細かくする。
3. 茹で卵、小ねぎ、セロリ、パセリはみじん切り。
4. 粉末スープ大匙1の熱湯で溶いておく。
5. 材料を全て混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やす。
6. さっとトーストしたフランスパンにのせて、あれば好みのハーブを飾る。

野川公園の紅葉続きです。

ここから見ると、後ろの木の幹が赤と黒のストライプ（？）に見えました。

我が家で持ち寄りランチ （Ⅰ）

昨日は前の職場の方が我が家にいらして、持ち寄りランチ♪

「ほしの」の蕎麦友3人です。

「ほしの」ランチの時に、

蒟蒻のフライの話をしたら、食べて見たいとの事で、

今回のランチになりました。

ご好意で持ち寄りにしてくださったので、ラクチン。

まずは、いつものプレート前菜。

上から時計回りで

マカジキのマリネ（炒め玉ねぎ、レーズン、松の実　入り）、ハニートマト

ローストビーフ（市販）粒マスタード、サラダ菜

お口直しの洋梨のゼリー

牡蠣のオイル漬け、クリームチーズ・鮭の燻製

お客様3人のうち、一人はお酒を飲まれない方、

なので、今日は乾杯の麦酒を少しで終わりかな？？？

・・・と　予定しておりましたら、

お一人が、自家製のすもも酒をお持たせ♪

それでは～と

食前酒で頂きました。

まろやかな酸味があって

美味しい:*・;・^;・:＼(*^▽^*)/:・;^・;・*.

昨日に続き　野川公園の　紅葉です。

 

牡蠣のオイル漬け 今年ももちろん作りました！

こちら　毎年おなじみ、我が家の定番になってしまった

「牡蠣のオイル漬け」

お酒のおつまみに最高です。　

飲兵衛予備軍の娘も　食べようとすると　何故か察知して、

気付くと私の横に　大きなお口を開けて　待っています。

売れっ子パティシエさんの　ようちゃん様　（ブログ　「甘くて優しい日々のこと」、レシピブログの連載「いつだってカフェ気分！お家で簡単♪おしゃれスイーツ」　）が教えてくださったものです。

牡蠣をフライパンでよーく空炒りして、オイスターソースで味を付けて、太白ごま油に漬けておくというものです。

お友達で　オリーブオイルに漬けておくという方もいらっしゃいましたよ。　お好みでどうぞ。

作り方の詳細は　ようちゃん様のブログの　こちら　から

追記（2009.11.24）

牡蠣のオイル漬けに合うワインを知り合いのソムリエさんに選んで頂きました。

マルケ州の伝統的ぶどうペコリーノ種。カルシウムが豊富な土壌で育ちます。

ふくよかでフルーティー。ドライハーブ、アプリコット、洋ナシの風味を持ち、ジューシーで柔らかな口当たり。

＊　牡蠣はミネラル分（亜鉛・銅・マンガンなど）が豊富なので、ワインもミネラル分が豊富なのが合うという事でした。

うふふ、今度はこちら燻製にしてみたらどうかしらと密かに考えておりますです。

メカジキのエスカベーシュ

こちらは　以前アップした　「インボルティーニ」の変形バージョン。

オリジナルではなく、こちらもイタリアンレストラン（ワインの立ち飲みが出来る所）で出てきたものの再現です。

「メカジキのインボルティーニ」だったのが、似た様な材料で　「メカジキのエスカベーシュ」になっていたり、参考になるような事がたくさんあって楽しいんです。

もちろん、気に入ったおつまみは　

「何が入っているのか　おしえて～　」、

「作ってみたけど、イマイチだったのよー、何が悪かったのかなぁ」なんて

味のヒントなど聞き出してしまっております。嫌な客かなぁ？

材料と作り方（簡単に）

1. メカジキ　・・・　切り身を更に棒状に切り、塩をした後水気を拭き、胡椒と強力粉をまぶす。
2. 玉ねぎ　・・・　薄くスライス。
3. レーズン　・・・　熱湯に入れ、柔らかくする。
4. フライパンにオリーブオイルを入れ、メカジキを両面色良く焼き付ける。
5. 後のフライパンで玉ねぎを透き通るまで炒める。
6. ボールに　オリーブオイル、白ワインビネガー（または酢）、塩・胡椒、お好みで甜菜糖少々を　入れ、よく混ぜ、ドレッシングを作る。
7. （６）に炒めた玉ねぎ、レーズン、松の実、メカジキを加え、和える。
8. 温かいままでも、冷たくても。